İtalyan Pirinç Yemekleri ve Risotto

Bu makalede İtalyan Pirinç Yemekleri ve Risotto hakkında bilgi verilmektedir.

İtalya, Avrupa’nın önde gelen pirinç üreticisi olup, Po Nehri vadisi ülkenin en önemli çeltiklerine ev sahipliği yapmaktadır. Lombardiya’da yer alan Lomellina bölgesi İtalya’nın en iyi pirinç yetiştirme bölgesi kabul edilmektedir. Bununla birlikte Piemonte ve Veneto‘da da bol miktarda pirinç hasadı yapılmaktadır. Po vadisinde o denli bol çeltik bulunmaktadır ki deniz mahsulleri, porcini gibi yabani mantarlar hatta etin yanında ülkenin diğer bölgelerinden farklı olarak makarna yerine risotto adı verilen pilav çeşidi tüketilmektedir. Bununla birlikte İtalya’da pirinç sadece risotto da değil çorbalar ve tatlılar için de kullanılmaktadır.

Pirincin İtalya’da Ekim Tarihi

İtalya’nın pirinç ile ne zaman tanıştığını söylemek zor olsa da muhtemelen Orta Çağ’da 14. yüzyılın sonlarında gerçekleştiği sanılmaktadır. Venedikli veya Cenevizli tüccarlar tarafından doğudan getirilen pirinç ekiminin büyük ölçüde gerçekleşmesi dolayısıyla belgelenmesi ise 1475 yılına aittir. İtalyan çiftçilerin tarlaların suyla doldurulmasına ihtiyaç duyduğu için sıtmanın yayılmasına sebep olabilen bu bu yeni tahılın ekimi için tereddüt etmiş olmaları da muhtemeldir. Pirinç, Po vadisinde hızlı bir şekilde temel gıda haline geldiğine göre çiftçilerin hastalık korkularını görmezden gelecek denli bol hasat aldıklarını söylemek mümkündür. Zamanla, çeltik tarımı İtalya’nın her köşesine yayılmışsa da Lombardiya, Piyemonte ve Veneto‘da olduğu gibi hiçbir zaman öne çıkamamıştır.

İtalyan Pirinç Çeşitleri

İtalya’da çoğunlukla kısa ve namlu şeklinde pirinç türleri yetiştilmekte olup bunlar kendi aralarında comune, semifino, fino ve superfino adlı 4 türe ayrılmaktadır. Risotto için en çok kullanılan İtalyan pirinci superfino olup özellikle Arborio kasabasında yetiştirilenleri makbuldür. Bununla birlikte Venedikli aşçılar 1950’lerde icat edilen Carnaroli pirinci çeşitlerini tercih etmektedir. Yine bir semifino varyantı olan baldo pirinci ile Vialone Nano’da mükemmel risotto yapmak için kullanılan çeşitlerdir.

Risotto

Pirinçlerin tane tane ayrıldığı Türk pilavına alışık olsanız bile iyi hazırlanmış bir risottonun şimdiye kadar yiyebileceğiniz en zengin ve en lezzetli yemek olması ihtimalini es geçmelisiniz. Risotto hazırlanırken et suyunu absorbe edecek şekilde pişirilmektedir. İtalyan pirinçleri içerdiği nişastayı pişirme sıvısına dönüştüren cinsten olduğundan bu duru risottoya ağır bir krema sosuna benzeyen zengin bir kıvam kazandırmaktadır. Pirincin yavaşça kızartılmadan önce hazırlanmış soffritto  (zeytinyağında sote edilmiş doğranmış soğan, sarımsak, havuç ve kereviz) hazırlanır. Soffritto yemeğin karakterini veren ve risottoyu benzersiz kılan yerel malzemelerdir.

Risotto alla Milanese tartışmasız en ünlü İtalyan pirinç yemeği olup, safran tadıyla İspanyol paella‘sını andırmaktadır ki İspanyolların Milano’da 200 yıl hüküm sürdüğü dikkate alındığında bu duruma şaşırmamak gerekir. Piemonte’de ise en güzel risotto yer mantarı ve kırmızı Barolo şarabı kullanılarak hazırlanmaktadır.  Veneto‘da ama özellikle Venedik‘te bir Noel geleneği olarak sotelenmiş yılanbalığının kullanıldığı deniz ürünlü risotto tercih edilmektedir. Ayrıca çeşitli bölgelerde mürekkepbalığı mürekkebi (Nero di Sepia), Prosciutto di San Daniele, yabani bıldırcın (Risotto con la Quaglie), Parmigiano-Reggiano (Risotto Mantecato) gibi malzemeler de risotto yapımında kullanılmaktadır.

Diğer Pirinçli italyan Yemekleri

İtalyan pirinci sadece risotto yapımında kullanılmamaktadır. Minestrone alla Milanese adlı Lombardia’ya özgü doyurucu sebze çorbasının içi de pirinç doludur. Veneto’da, bezelye ve pirinç (Risi e Bisi) adlı yemek ise çorba ile risotto arası sulu bir pilav yemeğidir. Riso al salto ise arta kalan risottoyu köfte haline getirip tereyağında kızartmak için harika bir yoldur. Artan pirinçler için yumurta ile karıştırılarak pirinçli omlet (omlet di riso) hazırlanmaktadır. Ayrıca arancini adıyla bilinen içi peynir, et sosu ve bezelye doldurularak yapılan kızartılmış pirinç topları, Napoli Körfezi çevresinde içi pirinç doldurulmuş domates dolması ile Sicilya’da Dolce di Castagne e Riso adı verilen kestaneli puding tatlısı bunların başlıcalarıdır.

Risotto Tarifi

Risotto yapmadan önce pirinci pişirmeden önce yıkamanıza veya durulamayın. Tahıl içine soğuk su girerse, tahılın dağılmasına neden olabilir. Bununla birlikte tam tahıllı pirinç bir istisna olarak yıkanabilir. Doğranmış soğanları tencereye bir tencerede sote edin. Sonra pirinci ekleyerek yağın emilmesine ve yarı saydam hale gelmelerini sağlayın. Bu sırada göz kararı miktarda beyaz şarap ekleyin ve birazının buharlaşmasını bekleyin. Ardından tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano Reggiano (parmesan) peynirini de ilave edebilirisiniz. Risotto’nun tipik kremalı dokusunu oluşturmak için sürekli karıştırmayı ihmal etmeyin. Risotto ne sulu ne de kuru olmalıdır. 100 gram pirinç pişirmek için yarım litre su kullanmalısınız.

Pişirme süreleri pirinci türüne ve tarifine bağlıdır. Pirinç, her çekirdeğin nişastalı kısmının% 75’inin jelatinleşmesiyle yapılır. Bu işlem genellikle 13 ila 20 dakika sürmektedir.

Pirinç çeşitleri

Hint ve Japon pirinci, dünyada yetişen iki temel pirinç türü (Oryza sativa) olan çok sayıda alt dala ayrılmaktadır. Hint pirinci uzun ve kristal benzeri şekli ile tanınır. Basmati en ünlü Hint pirinci örneğidir. Japon pirinci aslen Çin’den taşınmıştır; inci gibi bir parlaklığa sahip, kısa ve yuvarlaktır. Risotto veya pirincin kullanıldığı diğer yemekleri yapmaya karar verildiğinde en büyük zorluk, İtalya’da mevcut olan sonsuz tahıl çeşidi arasında ayrım yapmaya çalışmaktır. Bu yüzden aşağıdaki liste işinize yarayacaktır.

Çorbalarda

Balilla, vialone nano, maratelli, romeo, arborio, baldo, sant’Andrea, balilla G.G., ticinese

Risotto’da

arborio, vialone, carnaroli, euribe, rosa marchetti, rizzotto, Sant’Andrea, nero, roma, razza 77, italpatna

Haşlanarak veya Buharda Pişirilerek

carnaroli, R.B., razza 77, rosa marchetti, maratelli, padana bahas, italico, neretto, vialone nano

Salatada

carnaroli, R.B., razza 77, italpatna.

Pilavda

arborio, R.B., razza 77, italpatna.

Tatlılarda

Balilla, Balilla G.G., Ticinese.

Kalıplanmış Pilav

rborio, baldo, R.B., razza 77, italpatna, rosa marchetti, maratelli, padana bahas, italico, neretto, vialone nano.

Ayrıca Oku: Risotto ve Risotto Çeşitleri Sözlüğü (İtalyan mutfağı)